熟食快速真空冷卻機定義：

 利抽真空的方式使出鍋高溫食品在30分鐘以內降到所需溫度。我國目前傳統的降溫方式有吹風冷卻、冷庫冷卻、速凍冷卻這幾種方式。

吹風冷卻是最原始的方式，全因為其成本低操作容易，目前多數小型食品企業還在沿用。吹風冷卻只需要一臺風扇就可以，風冷卻的缺點是：冷卻速度極慢，要冷到常溫包裝都要6~7小時。嚴重影響工作效率，也極不衛生。本身風吹帶來的空間細菌就已很嚇人了，這種長時間的降溫方式也給足了細菌生長繁殖的時間。所以風冷卻是一些大中型企業所淘汰的，也不是長久的可行冷卻方法，必將被社會大眾所制止。

冷庫冷卻比風冷卻要快一些，一般3~4小時就可以達到所需溫度。但缺點是冷卻時間還不夠快，無法越過30~到50度的細菌繁殖高峰期。而且冷庫是把利用冷風機灌輸冷氣，讓空間溫度快速降低，達到讓食品降溫的目的。冷庫降溫后的食品由于受到冷氣的侵蝕一定程度上已經改變了口感，而且容易讓食品改變原有顏色。

速冷降溫是采用速凍低溫庫進行快速降溫，這種常規食品是不適合的。因為速凍機的溫度一般會做到零下10℃~20℃~30℃等，只適用于部分食品。由于與真空預冷不在同類這里就不多介紹了。

 熟食快速真空預冷機是利用抽真空的原理把食品溫度快速降低，這種降溫方式不需要往放置食品的真空箱體內注入任何物質。只需不斷向外抽取空氣。當箱體內空氣達到真空狀態，水的沸點就降低，溫度隨水的沸騰蒸發而揮發怠盡。如果要從簡單來說就是不停地把熱量抽出去，抽到沒熱量了也就把溫度降低了。在這個過程中是可以通過溫度探針傳感器檢測到箱體內食品溫度的，需要降到多少度就把機器設置到多少度停機，操作非常簡單。